Por qué el picante no se va con agua, la bechamel salpica y al pescado se le añade limón. Aquí, 27 misterios desvelados
¿Por qué la verdura hervida adquiere ese color?
Porque, al hervirla, la clorofila se pone gris.
La
clorofila, el pigmento responsable del color verde de la verdura, se
degrada a las temperaturas que se alcanzan durante la cocción, y se
transforma en feofitina, de un verde mucho más mustio. Más en detalle:
existen dos clases de clorofila, la a y la b. La primera es
verde-azulada, y la segunda verde-amarillenta. Al cocer, la clorofila a
se degrada en una feofitina verde grisácea, y la b en feofitina verde
oliva. Y como la clorofila a es más abundante y se degrada más
rápidamente, el color final suele tirar a verde grisáceo.
¿Por qué a veces las patatas fritas saben dulces?
Porque has confundido la sal con el azúcar.
Esa puede ser
una razón. La otra, y más habitual, es que las patatas hayan estado
almacenadas a temperaturas inferiores a 7ºC. En estas condiciones, el
abundante almidón de su interior se convierte en azúcar (se descompone
en la edulcorante glucosa). Sin olvidar que entre las patatas existentes
hay algunas más dulces.
¿Por qué los huevos del supermercado brillan más que los caseros?
Porque han pasado por la “sala de maquillaje”.
Allí se les
suele aplicar un baño de aceite que hace que brillen más y resulten más
suaves. No obstante, la razón principal es protegerlos. Su cáscara es
muy porosa y, por tanto, permeable al agua, permite que se adhieran
olores extraños y que entren bacterias. La película de aceite los
preserva de estos efectos.
¿Por qué hay huevos blancos y morenos? ¿Y yemas amarillas y naranja?
Porque hay gallinas blancas y marrones.
Cuestión de genes.
Pero ambos tienen el mismo valor nutritivo. El color de las yemas, por
el contrario, depende de la alimentación de la gallina y, en concreto,
de si es rica en ca­rotenos. Si en la dieta predomina el trigo,
la yema saldrá más amarilla. Si picotean más alfalfa o s­mola,
anaranjada. En tu caso, picar guisantes a todas horas no te garantiza
una prole de ojos verdes.
¿Por qué algunos huevos cocidos tienen la yema verdosa y/o grisácea?
Porque te has pasado un huevo cociéndolos.
Sometidas a
temperaturas elevadas durante demasiado tiempo, las proteínas de la
clara acaban por degradarse, y liberan sulfuro de hidrógeno (SH2), que
reacciona con el hierro de la yema, de color gris, y el férrico, que es
verde. Y como el primero tiende a transfomarse en el segundo, las yemas
verdosas son más habituales que sus “primas”.
¿Por qué el arroz de la paella no debe pasarse nunca?
Brillante pregunta.
Cada grano es como una pequeña cápsula
de almidón, con gran tendencia a captar agua. Por eso coge tan bien los
sabores del caldo. El punto idóneo se alcanza cuando el grano está
esponjoso, debido al hinchamiento, pero todavía es un ente individual.
Pero si se nos pasa, los granos se abren (con la pérdida de sabores) y
sueltan el almidón, que sigue atrapando agua hasta formar una masa
viscosa y apelmazada.
¿Por qué se añade sal y mantequilla a la cocción de la pasta?
Es evidente: porque lo pone en la receta.
La cuestión es: ¿y
por qué lo pone? La sal se añade por dos razones: para que la pasta no
esté sosa (parece una tontería, peso es así). Y para evitar que se ponga
excesivamente blanda y pegajosa. Que la pasta no se ponga… ¿pastosa?
Sin entrar en complejas explicaciones, básicamente la sal logra este
efecto al modificar la presión osmótica del medio. Esta variación logra
limitar la entrada masiva de agua en la estructura de la pasta, que en
caso contrario la deformaría. En cuanto a la margarina, que es una
emulsión de agua en grasa, al calentarse libera una película de aceite
que impregna la pasta e impide que las distintas piezas se peguen entre
sí.
¿Por qué no es lo mismo tomar leche con miel caliente que leche caliente con miel?
Porque la miel caliente es menos dulce que la miel a temperatura ambiente.
La
miel está compuesta principalmente por fructosa (el azúcar de la fruta,
38%); glucosa (31%), sacarosa (el azúcar común, 1,5%) y otras
“impurezas”, que son las auténticas responsables de que cada miel tenga
un sabor con denominación de origen. A temperatura ambiente, la fructosa
es 1,4 veces más dulce que el azúcar normal, pero su capacidad
edulcorante disminuye a medida que aumenta su temperatura. Por eso no es
lo mismo. Una cuestión de calentura: cuanto más caliente, menos dulce.
¿Por qué el helado es más rico cuando se ha derretido un poco?
Porque hay que paladearlo.
Y el paladar y la lengua
responden mejor a las texturas blandas. Así, para que el helado sepa “de
verdad”, la boca debe calentarlo primero lo suficiente para que empiece
a fundirse. Además, al fundir, parte del mucho aire atrapado se pierde y
los sabores se “concentran”, al tiempo que los volátiles compuestos
aromáticos son liberados para goce de los sentidos.
¿Por qué las madres se empeñaban en que comiéramos espinacas?
Porque son unas crédulas y se tragaron lo de Popeye.
A
finales del s. XIX, científicos alemanes determinaron que la
concentración de hierro en las espinacas es de 0,003 gramos por cada 100
gramos. Pero al transcribir los datos cambiaron la coma de sitio, lo
que “multiplicó” la concentración por 10. Para cuando se subsanó el
error, en 1937, ya era demasiado tarde, y el mito de las “férricas”
espinacas como fuente de la increíble fuerza de Popeye ya estaba
demasiado anclado. Lo más irónico es que la ya de por si modesta
aportación de hierro de las espinacas se presenta en un “formato” muy
poco asimilable por los humanos. Vamos que casi no nos enteramos de su
tránsito (intestinal). Para un atracón de hierro, mucho mejor recurrir a
las lentejas, los cereales y, mejor aún, a la carne y el embutido
¿Por qué los caramelos sin azúcar producen diarrea?
Algo malo tenían que tener.
Y eso es el sorbitol, un alcohol
dulce que se encuentra en bayas y otros frutos. Aunque el sorbitol es
soluble en agua, si se consume en exceso provoca su retención en el
intestino, lo que puede causar un efecto “riada”, perdón, laxante.
¿Por qué el caldo de pollo espuma?
Pero, ¿es pollo o es puma?
La verdad es que poco importa (bueno, a los ecologistas sí), ya que en
ambos casos la explicación es la misma: porque la carne es una magnífica
fuente de proteínas.
La espuma del caldo no es más que coágulos de
proteínas unidos por una película de grasa. Conforme el agua del caldo
se va calentando, parte de las proteínas del pollo se disuelven y pasan
al medio, donde acaban por desnaturalizarse y unirse entre sí formando
grumos.
¿Por qué es tan difícil hacer un bizcocho en una estación de montaña?
Porque la atmósfera está más despejada.
La clave para un
delicioso bizcocho es que salga esponjoso. Algo que se consigue cuando,
bajo la acción del calor, la levadura que se ha añadido a la masa
reacciona con el agua de ésta y empieza a liberar gas CO2, que queda
atrapado en los huecos de la masa y la hace subir. Pero conforme estamos
a más altura, la presión atmosférica –es decir, el peso de la columna
de aire sobre nuestras cabezas y nuestro proyecto de bizcocho– es menor.
Lo que implica que el CO2 formado encuentra menos resistencia para
elevarse y escapar de la masa, con lo que aumenta el riesgo de que el
bizcocho quede plano.
¿Por qué se le echa limón a la infusión?
Para aclararla.
La solubilidad de los taninos, responsables
del sabor astringente, varía con la temperatura y la acidez, y el ácido
cítrico favorece que se disuelvan. Además, algunos taninos son
indicadores ácido-base, lo que significa que cambian de color al cambiar
la acidez del medio.
¿Por qué salpica tanto la bechamel?
Respuesta gallega: ¿esa salsa es sólida o líquida?
La
bechamel es un fluido viscoelástico y que, en función de la temperatura y
agitación mecánica (de ahí que el truco esté en no dejar de remover),
se comporta más como un líquido o como un sólido. O como ambos a la vez,
por capas. En el cazo, la capa inferior se calienta tanto que se
fluidifica, formándose burbujas que ansían ascender para escapar a la
atmósfera. El problema es que en la bechamel las burbujas en lugar de
subir de un modo “fluido” lo hacen de modo “traumático”, abriéndose paso
por un medio cada vez más espeso hasta llegar a la superficie, que aún
tienen que romper, escupiendo los fragmentos resultantes: las
salpicaduras.
¿Por qué se le añade azúcar al champán?
¿Porque les gusta más dulce?
Ese puede ser un motivo. El
otro es favorecer la formación de más burbujas: los cristales de azúcar
ejercen de nuevos núcleos en torno a los cuales aquellas se forman (las
moléculas de gas se citan en el cristal y, al juntarse, forman una
burbuja). Además, el gas del champán se produce por un proceso de
fermentación que tiene lugar dentro de la botella al añadir azúcar y
levadura, y que se detiene cuando uno u otra se agota. Por lo que, si
queda levadura sin reaccionar en el líquido, añadir azúcar puede
reactivar el proceso.
¿Por qué sabe tan mal la cerveza del tiempo?
Porque es intragable.
Más correcto es decir “de la
intemperie”. Y se vuelve intragable por no beberla a morro. Entre los
numerosos compuestos químicos que el lúpulo, responsable del sabor
amargo, aporta se incluyen unos cuantos terpenos fotosensibles, esto es,
que se descomponen bajo la acción de la luz, en unos 20-30 minutos,
para convertirse en otros compuestos mucho más apestosos, emparentados
con los que liberan las mofetas. Por eso la cerveza se embotella en
recipientes de color ámbar. Si te hace una cervecita al sol, mejor te la
tomas directa de la botella.
¿Por qué recomiendan poner un platano o una manzana junto a la fruta verde?
Porque son componentes del cambio climático.
Hay frutas y frutas. Las “primeras” (cerezas, fresas, piña, uvas,
cítricos, etc.) solo maduran en la planta o árbol, por lo que, o se
recogen en su punto, o te las tienes que comer verdes. Pero las
“segundas”, denominadas climatéricas (de clímax, no de clima, no nos
confundamos) pueden seguir madurando una vez recolectadas. Para ello
“solo” precisan sentir la presencia de eteno, un gas que estas frutas
desprenden de forma natural como mecanismo para autoinducir la
maduración.
Así que, para que la fruta que compras en el súper acabe
de madurar en casa, hay dos posibles opciones: meterla en bolsas de
papel, para evitar que el eteno que desprenden escape y crear, así, una
atmósfera adecuada para acelerar la maduración; o ponerla junto a un
plátano o una manzana, dos de las frutas que más eteno liberan.
¿Por qué los platos de cuchara se convierten en masa gelatinosa al meterlos en la nevera?
Para que tengamos que usar cuchillo y tenedor.
Primero hay que aclarar que eso no les ocurre a todos, sino solo a los
que tienen un elevado contenido en almidón, ya sea porque lo aportan sus
ingredientes, desde las patatas hasta el arroz y la pasta, como por
haber sido espesados con harina.
Una puntualización que pone tras la
pista de lo que se “cocina”: durante la preparación del plato, al
calentar, parte del almidón sale al medio, donde, al absorber agua e
hincharse, espesa el caldo. Pero al dejarlo en la nevera, las moléculas
de almidón disponen de tiempo (y tranquilidad suficiente, al disminuir
la agitación térmica) para ordenarse hasta formar una malla
tridimensional que, cuanto más tiempo pase en esas condiciones, más
sólida y densa se hará. Hasta llegar a un punto en el que, por mucho que
la calientes y le añadas agua, ya no podrás disolver por completo esta
estructura, y mucho menos devolver a la “sopa” su textura original.
¿Por qué hay que cambiar tan a menudo el aceite de freír?
Porque el sabor del aceite requemado es asqueroso.
Para
quien demande una explicación de ciencia-fritión: a las altas
temperaturas (180-200ºC) que se alcanzan al freír, algunos de los
triglicéridos del aceite reaccionan con las moléculas de agua que todos
los alimentos tienen, se rompen y dan lugar a ácidos grasos libres y
glicerol. Los primeros, además de ser los causantes de la humareda que
emerge de la sartén, tienen un sabor y un olor desagradable. El segundo
acaba por convertirse en acroleína, una sustancia irritante. Cuantas más
veces se reutilice un aceite, mayor concentración de estos habrá y más
impregnarán la fritura en cuestión. Para evitarlo, se impone un cambio
de aceite.
¿Por qué al preparar una sopa es mejor echar los componentes cuando están fríos?
Porque no hay que hacer nada en caliente.
Sobre todo, por una cuestión proteica. Al añadir los ingredientes en
frío, las proteínas hidrosolubles, con propiedades organolépticas,
tienen tiempo para disolverse y pasar al caldo y enriquecerlo, lo que
potencia su sabor, antes de experimentar el golpe de calor que provoca
que pierdan su estructura original y se desplieguen, lo que dificulta su
salida al exterior. Con el agravante de que, al abrirse, tienden
también a enlazarse con otras moléculas vecinas. Y algo similar sucede
con las impurezas, muchas de las cuales son asímismo de naturaleza
proteica.
En frío, tienen tiempo “de sobra” para disolverse, pasar
al medio y allí agruparse formando grumos bien hermosos y fáciles de
desespumar. Todo lo contrario de lo que ocurre si los ingredientes se
añaden en caliente, ya que la agitación del agua hace que las impurezas
no coagulen tan bien y sean más difíciles de retirar, de modo que la
sopa, finalmente, queda turbia y con un sabor no tan “puro”, podría
decirse.
¿Por qué la infusión en microondas nos resulta más insípida?
Porque el micro no calienta tan bien como el fuego.
Cuanto
más caliente está el agua, mejor extrae los compuestos organolépticos de
las hierbas de la infusión. Así que lo ideal es que hierva. En un fuego
normal, el agua del cazo se calienta de abajo arriba, por lo que,
cuando burbujea, toda ella hierve. Pero en una taza metida en el
microondas, estas solo actúan sobre la capa de agua superior; el volumen
que queda por debajo se calienta por el calor que le cede aquella. Así
que, cuando la parte de arriba comienza a burbujear, la de abajo aún
está tibia y poca extracción es capaz de realizar.
Mazapán
¿Qué son los antioxidantes y qué tienen que ver con el cáncer?
En
la mayoría de los estudios realizados con grupos numerosos de personas,
se ha asociado un consumo mayor de frutas y verduras con un menor
riesgo de cáncer del pulmón, de boca, de esófago, estómago y colon.
Debido a que desconocemos cuáles de los muchos componentes en estos
alimentos son más beneficiosos, la mejor recomendación es comer cinco o
más porciones de frutas y verduras coloridas.
Las grasas son la tortura del organismo con la particularidad de que
dan paladar a la comida, comemos un 42% de nuestras calorías diarias en
forma de grasa sobre todo saturadas (tocino, embutidos, mantequilla,
carnes grasas, quesos, pastelería industrial, etc.) y esto es muy
peligroso para el corazón y las arterias. Por ello, es necesario
privilegiar las grasas vegetales, sobre todo el aceite de oliva virgen
que es un protector del sistema cardiovascular. Las frutas y verduras
frescas se olvidan con frecuencia en las comidas de restaurante, sobre
todo las primeras pueden ser un buen postre vitamínico-mineral, y no
debemos olvidar que algunas como las ciruelas, manzanas, peras,
naranjas, mandarinas, higos, etc. en macedonias o compotas son
verdaderos antioxidantes capaces de frenar ciertas enfermedades.
¿Por qué a veces las patatas fritas saben dulces?
¿Por qué el helado es más rico cuando se ha derretido un poco?
La espuma del caldo no es más que coágulos de
proteínas unidos por una película de grasa. Conforme el agua del caldo
se va calentando, parte de las proteínas del pollo se disuelven y pasan
al medio, donde acaban por desnaturalizarse y unirse entre sí formando
grumos.
¿Por qué recomiendan poner un platano o una manzana junto a la fruta verde?
¿Por qué al preparar una sopa es mejor echar los componentes cuando están fríos?
